白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

Flavor Formation of White Tea during Natural Withering

摘要: 以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料，以萎凋减重率为阶段划分依据，研究萎凋不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明，萎凋减重率＞20%时在制品才开始有白茶风味产生，40%萎凋减重之后形成较快，萎凋减重率≥60%时，香气、滋味上均表现明显的白茶风味；滋味风味的形成明显滞后于香气；萎凋过程中在制品产生了花香风味，但在70%减重率时，花香风味消失。40%萎凋减重率之后，氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此，在白茶加工过程中通过适当的技术措施，有可能在保持白茶风味不减的条件下，加速萎凋减重率≤40%这一阶段的水分散失速度，调节白茶香气与滋味的形成进程，以缩短萎凋进程，并使成品白茶具有花香品质。

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